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December 23, 2008

みその作り方

先日、新聞に載っていたので、備忘録もかねて、載せてみた。
とりあえず、何とか正月は越せる方は、こんなのんびりした暇つぶしはいかが?
すぐに実行しても、結果が出るのは、早くて半年後。
たまには、地球の営みに、自分を合わせてみるのも、いいものだ。

【準備】

・大豆 1kg(これが基本数値)
・麹  1.5kg
・塩  520g(粗塩、甘口:450g、辛口:560g)
・煮汁 100ml(大豆の煮汁)

【手順】

1.大豆を水に漬ける

一晩(12時間程度)

2.大豆を煮る

普通鍋の場合、大豆がかぶる位の水量。
強火で煮立て、アクをしっかり取った後、弱火で5・6時間煮込む。
仕上がりの目安は、大豆を、親指と薬指で持って、軽く力を入れてつぶれる位の柔らかさ。

3.大豆をつぶす

煮た大豆を、ビニール袋に入れ、手のひらに体重を乗せてつぶす。
棒やすり鉢を使っても良い。
完全につぶし切らなくても良い。

4.麹と混ぜる

麹を塩とよく混ぜる。
煮汁を加え、練った大豆とよく混ぜる。

5.仕込み

出来た味噌の素を、容器に入れ、表面を空気に触れないように、薄いビニールで覆い、蓋をする。

6.熟成

半年ほど仕込む。
暖かいと熟成が進みやすいので、室温に置く。
塩辛さや青臭さが残っていたら、まだ早い。

中日新聞 2008/12/16

【参考】
様々な別法があるようだ。

・夏になると天地がえしを行う
http://www.takeya-miso.co.jp/ta-kor00.html

・味噌玉を容器にぶつける

ハンバーグのタネのように空気を抜きながら、握りこぶし大の味噌玉を作る。
かめを床に置いて1メートルくらいの高さから、味噌玉をかめの内側に向かってバチンと音がするくらいに投げ入れる。
http://plaza.rakuten.co.jp/tyuchan/5000

味噌は、全国様々な種類がある。
それら全てに別法があるはずで、暇なときに、微生物探求の旅に出てみるのも、面白いかも知れない。

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